El café más caro del mundo se hace con excrementos de civetas

Este mamífero parecido a un gato se alimenta con frutos de café, que expulsa en las heces. Así es el famoso y raro kopi luwak

El café más caro del mundo, el kopi luwak o café de civeta, no tiene un origen agradable. Explicado con claridad, se obtiene de granos que, tras ser ingeridos por una civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales se alimentan con frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido. Las semillas se recogen manualmente de las heces, se seleccionan y limpian cuidadosamente, y se tuestan como cualquier otro grano de café. El resultado: llega a comprarse por cientos de euros el kilo, sobre todo en Japón y Estados Unidos. Sobre este café, le preguntamos a Augusto Morales, administrador de Café Veracruz, una de las pocas empresas que lo vende en España.

-La producción mundial es muy corta. ¿Cuántos kilos se fabrican cada año en el mundo?

-El año pasado se comercializaron unos 900 kilos en todo el mundo.

-¿Cuánto cuesta en España?

-Nosotros lo vendemos por 21 euros los cien gramos, unos 200 euros el kilo. Pero en Estados Unidos, por ejemplo, puede costar el triple, hasta 700 dólares el kilo [en algunas páginas web también se vende a 640 dólares el kilo). A los japoneses también les gustan estas cosas exóticas. Y están dispuestos a pagar un sobrecoste por ello. Nuestra empresa, en España, solo vende unos 15 kilos al año, sobre todo en Navidad.

-¿Este café vale lo que cuesta?

-Nosotros lo consideramos como un «café fantasía». Pero de ninguna manera es un café destacable por su terroir (este término francés se utiliza para designar el conjunto de características especiales del entorno local que ha contribuido al desarrollo de un producto agrícola único). Es un café de sabor neutro, suave, redondo, fácil de tomar.

  El kopi luwak se elabora en las islas indonesias de Sumatra, Java y Sulawesi, pero también se encuentran en Filipinas, Vietnam y algunas zonas del sur de la India. De hecho la utilización de los excrementos de animales empieza a ser algo más que una rareza. En Brasil se elabora café a partir de las heces del Jacu (Penelope sp.), un ave con un cierto parecido a una gallina. El Jacu come los granos de café. Una vez digeridos y expulsados, se recogen y se llevan a las áreas de secado, donde se secan, se limpian y se almacenan durante un máximo de tres meses. El secreto -dicen- está en que la fermentación tiene lugar en el sistema digestivo del animal, lo que transforma las propiedades del café y le da un sabor único.

Lo mismo ocurre con el Kopi Luwak. Lo que da ese sabor único es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas de la civeta, que sólo come los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros.

El Kopi Luwak aumentó su popularidad tras la película Ahora o nunca, interpretada por Jack Nicholson y Morgan Freeman. El personaje que interpreta Nicholson parece obsesionado por este tipo de café, aunque no sepa muy bien su origen hasta el final de la película. Sea como fuere, lo cierto es que una taza de café puede costar en algún hotel o cafetería de lujo de Estados Unidos, Inglaterra o Japón hasta 50-60 euros, aunque en Indonesia permitirse el capricho ronda los cuatro.

La producción de este tipo de café puede ir en aumento, porque empieza a haber granjas con civetas en cautividad a las que se les da de comer granos de café para luego recoger sus excrementos. En teoría, el Kopi Luwak procedente de civetas en cautividad no tendría el certificado de autenticidad expedido por «Kopi Luwak International.